Noma au Japon : (ré)inventer le meilleur restaurant du monde - Maurice Dekkers - critique

Critique : Trente ans après Le Festin de Babette, la jouissance gustative et les échanges culturels initiés par le Danemark sont de retour... Il s’agit ici du premier long métrage de Maurice Dekkers, journaliste néerlandais passionné de gastronomie, qui a travaillé sur des émissions culinaires à la télévision. Deux équipes ont fusionné avec le présent projet : celle du film a rejoint René Redzepi et ses collaborateurs, pour un tournage singulier. Le cinéphile pourra en effet apprécier l’exploit technique des scènes de préparation des mets : assisté du cadreur et du preneur de son, le réalisateur s’est infiltré dans le cadre exigu de la cuisine, usant de longues focales et équipant tous les chefs de micros-cravates, afin de placer les spectateurs au cœur de l’action. Le contraste est saisissant entre ces scènes d’intérieur et les séquences en extérieur, qui montrent Redzepi parcourir le Japon à la recherche de produits locaux, aptes à adapter son concept à la culture japonaise.

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Le montage joue alors un rôle essentiel dans ce documentaire culinaire, d’autant plus qu’une structure en flash-back permet de revenir sur le parcours danois de Redzepi, de l’installation de son restaurant dans un vieil entrepôt sur le front de mer à sa consécration dans le classement « World’s 50 Best Restaurant ». Car Noma au Japon est d’abord un documentaire subtil sur une réussite individuelle et collective : au même titre que Lars von Trier et ses pairs lançant le Dogme dans les milieux du cinéma, René Redzepi et douze chefs ont souhaité révolutionné la gastronomie scandinave, avec un manifeste prônant dix commandements dont la combinaison de l’exigence du goût avec le bien-être et la santé, ou la coopération avec des représentants de consommateurs, d’artisans culinaires, ou de défenseurs de la cause animale.

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Cette stratégie entrepreneuriale est bien cernée dans le documentaire, qui mériterait par ailleurs une diffusion dans toutes les écoles de restauration. Mais Noma au Japon est aussi un témoignage précieux sur la rencontre des cultures, au-delà de la volonté de Redzepi de cibler un nouveau marché souhaitant découvrir « le meilleur restaurant du monde » : la découverte de nouveaux fruits, l’introduction des algues ou la volonté de réduire les légumes surabondants dans la cuisine danoise, mais aussi les discussions avec des habitants et petits producteurs dans des régions reculées du Japon, révèlent une valorisation de l’altérité culturelle et le sens du partage, dans tous les sens du terme. Au final, Noma au Japon séduit par son caractère ethnologique et devrait toucher un public plus vaste que celui des cinéphiles gastronomes...